Mehrere Blätterkrokanteier in und neben einem Nest mit Ostergras.

Blätterkrokant

Eine meiner Lieblingssüßigkeiten zu Ostern war immer Blätterkrokant. Dieses Jahr habe ich mich endlich daran gemacht selbst welches herzustellen. Es ist gar nicht so aufwendig wie ich immer dachte und geht eigentlich wirklich schnell. Und das Ergebnis ist einfach toll: Dunkle Schokolade und im Inneren das blättrige Karamell. In meiner Erinnerung war Blätterkrokant zwar härter, aber meine Variante schmeckt mir einfach super gut.

Im Großen und Ganzen besteht Blätterkrokant aus einfachen Zutaten, die du im Supermarkt bekommst oder vielleicht schon zuhause hast: Nougat, Zucker, heller Sirup, Margarine und Zartbitterkuvertüre. Der Sirup sollte recht dickflüssig sein, also nicht der, den man zum aromatisieren von Kaffee verwendet.

Mehrere Blätterkrokanteier in einem Nest mit Ostergras.

Zur Herstellung des Blätterkrokants brauchst du eine hitzebeständige Oberfläche. Eine Marmorplatte eignet sich sehr gut, aber es geht auch eine Silikonbackmatte oder ein Holzbrett auf das du ein Stück Backpapier legst. Am besten wärmst du die Platte mit einem warmen Körnerkissen oder im Backofen auf der niedrigsten Temperatur etwas vor. Ist die Platte zu kalt, erstarrt das Karamell zu schnell und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten.

Zudem brauchst du eine hitzebeständige Teigkarte, am besten aus Edelstahl oder robustem Plastik. Eine dünne Plastikteigkarte könnte in Kontakt mit dem heißen Zucker anschmelzen und sich verformen.

Mehrere Blätterkrokanteier in einem Osterkörbchen mit Ostergras. Davor liegt ein angebissenes Blätterkrokantei.

Hast du Alles bereit liegen, geht es ans Karamell kochen. Dafür wird erste ein Teil des Zuckers geschmolzen und dann nach und nach mehr Zucker hinzugegeben. ACHTUNG: geschmolzener Zucker ist sehr heiß. Wenn du Sorge hast, du könntest dich verbrennen, ziehe am besten Einweghandschuhe an. Diese kannst du zur Not schnell ausziehen, falls heißer Zucker darauf spritzen sollte.

Wenn dein Zucker schön goldgelb ist, gibst du ein geschmolzenes Margarine-Sirup-Gemisch hinzu und rührst es schnell in den Zucker. Dabei schäumt die Masse stark auf, also sei vorsichtig.

Der Nougat wird in Scheiben auf die vorgewärmte Arbeitsplatte zu einer Platte gelegt und mit dem Karamell übergossen. Ab hier musst du zügig arbeiten, da das Karamell schnell aushärtet. Ich arbeite ab hier gerne mit zwei Teigkarten, es geht aber natürlich auch mit einer.

Schiebe die Teigkarte vom Rand her unter das Nougat und klappe es über die Mitte. So machst du das von allen Seiten und immer weiter. Anfangs sieht es nur nach einer großen Matscherei aus, da alles durcheinander fließt. Aber je länger du die Masse faltest, desto fester wird die Masse. Ganz schnell hast du eine geschmeidige Masse. Wahrscheinlich sind dir beim Falten auch die entstehenden Zuckerfäden aufgefallen. Das ist ein sehr gutes Zeichen. Umso häufiger du deine Masse faltest, umso zarter wird später dein Blätterkrokant. Auf meinem Instagram Account findest du ein Video, dass zeigt wie ich die Masse falte und sie dabei die Konsistenz verändert.

Wenn die Masse in etwa die Konsistenz eines festen Hefeteigs hat, kannst du ihn ausrollen. Lege dazu ein Stück Backpapier auf die Krokantmasse und rolle sie ca.1cm dick aus. Mit einem scharfen Messer kannst du sie dann in kleine Quadrate schneiden. Willst du Krokanteier oder -kugeln machen, kannst du die Quadrate schnell mit der Hand formen. Richtig zwischen den Händen rollen kann man die Masse nicht, es ist eher ein in Form drücken.

Wenn das Blätterkrokant etwas fester geworden ist, kannst du es mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen und nach Belieben mit weißer Schokolade dekorieren.

Zum Thema „Schokolade richtig temperieren“ findest du im Internet unzählig Beiträge. Ich habe mich an diese Anleitung für die Mikrowelle von Vanilletanz gehalten.

Mehrere Blätterkrokanteier in und neben einem Nest mit Ostergras.

Blätterkrokant

Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit20 Min.
Keyword: Ostern, süß, vegan
Portionen: 12 Stück (je nach Größe)

Equipment

  • Marmorplatte oder sonstige hitzebeständige, glatte Platte
  • 1 oder 2 Edelstahlteigkarten oder hitzebeständige Plastikteigkarten

Zutaten

  • 160 g Zucker
  • 45 g heller Sirup dickflüssig
  • 25 g Margarine
  • 125 g Nougat dunkel
  • etwas Öl zum Fetten der Geräte
  • ca. 150 g Zartbitterkuvertüre
  • etwas weiße Schokolade (vegan) optional

Anleitungen

  • Ein Marmorbrett oder eine andere hitzefeste, glatte Unterlage mit einem warmen Wärmebeutel oder Körnerkissen vorheizen.
  • Sirup und Margarine zusammen schmelzen und beiseite stellen.
  • Ein drittel des Zuckers in einem kleinen Topf, bei mittlerer Hitze, langsam schmelzen. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren.
  • Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, wieder ein Drittel des Zuckers hinzugeben und schmelzen. So weiter verfahren, bis der ganze Zucker geschmolzen ist.
  • Sobald der Zucker goldbraun ist, vorsichtig das Sirup-Fett-Gemisch hinzu geben und zügig verrühren.
    ACHTUNG: Die Masse kann stark aufschäumen.
  • Wenn eine homogene, goldgelbe Masse entstanden ist, den Topf beiseite stellen.
  • Die warme Marmorplatte leicht ölen.
  • Den Nougat in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und in der Mitte der Marmorplatte zu einer quadratischen Platte auslegen.
  • Ab jetzt musst du zügig arbeiten, da das Karamell schnell fest wird.
  • Das Karamell auf die Mitte der Nougatplatte gießen und zügig mit einem oder zwei Edelstahlkarten das Nougat von allen Rändern zur Mitte klappen.
    Anfangs ist das eine ziemliche Matscherei, aber umso länger du das machst, desto fester wird die Masse. Dabei ist es sinnvoll schnell zu arbeiten, da das Karamell schnell aushärtet und du ein feineres Blätterkrokant bekommst, umso häufiger du die Masse faltest.
  • Wenn die Masse die Konsistenz eines festen Hefeteigs hat, ein Blatt Backpapier darüber legen und mit einem Teigroller ca. 1cm dick ausrollen.
  • Die Masse zügig in Rechtecke oder eine beliebige Form schneiden.
  • Möchtest du Eier oder Kugeln aus der Masse formen, musst du dich sehr beeilen. Immer ein Rechteck nehmen und zügig mit der Hand zur gewünschten Form drücken.
  • Die Schokolade temperieren und die Blätterkrokantpralinen damit umhüllen.

2 Kommentare

  1. Danke für dieses Rezept 😍😍😍 Meinst du, man kann die Masse auch in eine Silikonform drücken? Oder löst sich Karamell da nicht gut raus?

    1. Sehr gerne. ❤
      Das müsste funktionieren, da das Karamell ja noch mit dem Nougat vermischt ist. Wenn du die Masse in der Silikonform gut im Kühlschrank fest werden lässt, solltest du sie leicht aus der Form drücken können.

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