Angeschnittener Brotlaib auf einem Brett neben einem Messer, einem Küchentuch und Tomaten

Weizensauerteigbrot

Brotlaib auf einem Brett neben einem Messer, einem Küchentuch und Tomaten.

Der Duft von frisch gebackenem Weizensauerteigbrot liegt in der Luft. Heute war mal wieder Brotbacktag und ich habe mich diesmal an ein eigenes Rezept getraut. Ich musste natürlich sofort eine Scheibe naschen und da es mir so gut schmeckt, möchte ich das Rezept gerne mit dir teilen.

Inspiriert wurde ich dabei von den Rezepten von Brotschwester. Nach ihren Rezepten habe ich meine ersten reinen Sauerteigbrote gebacken und war so begeistert, dass ich seitdem kein Brot mehr kaufe. Nun habe ich ein bisschen herumexperimentiert und so habe ich, mit diesem Weizensauerteigbrot, ein für mich perfektes Grundbrot gebacken, das ich nach Belieben mit verschiedenen Saaten variiere.

Eins vorweg: Das Backen mit Sauerteig braucht Zeit. Wenn du also gerade auf der Suche nach einem schnellen Brotrezept bist, dann ist vielleicht eher mein Dinkel-Weizenbrot etwas für dich.

Wann beginnen?

Den Teig für mein Sauerteigbrot beginne ich morgens. Abends ist er dann soweit, dass ich ihn im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen kann. Am nächsten Morgen backe ich dann das Brot. An dem Tag, an dem du den Teig vorbereitest, solltest du möglichst die ganze Zeit daheim sein. Du hast zwar nicht so viel zu tun, aber der Teig will immer wieder kurz deine Aufmerksamkeit.

Für dieses Weizensauerteigbrot benötigst du einen aktiven Weizensauerteigstarter. Den kannst du dir entweder selber machen, was aber ca. 1 Woche dauert. Vielleicht hast du aber auch Bekannte, die selbst Brot backen und dir etwas von ihrem Starter abgeben. Wenn nicht, kannst du ihn auch online bestellen oder in Sauerteigtauschbörsen nachsehen, ob jemand Starter anbietet. Der Sauerteig, den du im Supermarkt bekommst, eignet sich leider nicht, da er nicht aktiv ist.

Angeschnittener Brotlaib auf einem Brett neben einem Messer, einem Küchentuch und Tomaten

Hast du einen aktiven Sauerteig, dann benötigst du noch gut (Bio-)Mehle. Bei diesem Rezept habe ich mich für ein Weizenmehl Typ 1600 und ein Weizenvollkornmehl entschieden, da ich ein recht dunkles, mineralstoffreiches Brot wollte. Ergänzt wird das Brot dann noch mit Saaten nach Wahl. Ich habe hier Sonnenblumenkerne und Leinsamen verwendet, du kannst diese aber auch durch andere Saaten, wie Kürbiskerne oder Chiasamen ersetzen.

Der Teig braucht viel Zeit

Hast du Alles parat, dann geht es ans Backen. Zuerst wird ein Vorteig mit dem Sauerteigstarter in einem schmalen hohen Gefäß angesetzt. Je nach Triebkraft des Starters muss der Vorteig ca.4 Stunden ruhen. Hat er sein Volumen deutlich erhöht und zeigen sich kleine Bläschen, dann kannst du den Vorteig mit Mehl und Wasser zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Nach einer kurzen Ruhephase, kommen Salz und Saaten hinzu und der Teig wird zwei Mal mit einer kurzen Unterbrechung geknetet.

Hast du eine Küchenmaschine, die Kneten kann, dann kannst du diese benutzen. Ansonsten kannst du den Teig auch gut per Hand kneten. Drücke dazu den Teig mit dem Handrücken im Kreis. Arbeite dabei den Äußeren Teig immer wieder in die Mitte mit ein.

Nach dem Kneten darf der Teig ein wenig im Warmen entspannen. Dazu kannst du ihn abgedeckt in den Backofen stellen, wobei du nur das Licht anlässt. So entsteht genug Wärme, damit der Teig etwas aufgehen kann. Anschließend wird der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. Eine Bildanleitung dazu findest du bei meinem Weckmenschenrezept.

Das Brot in Form bringen

Was nun folgt klingt erstmal kompliziert, ist aber eigentlich recht einfach. Der Brotteig wird erstmal in eine schöne Form gebracht. Dazu wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig mit den Händen um die eigene Achse gedreht. Deine kleinen Finger sind dabei parallel zur Arbeitsfläche und schieben sich beim Drehen immer etwas unter den Brotteig. Ist der Teig schön kugelig, dann darf er noch einmal kurz entspannen um anschließend seine finale Form zu erhalten. Dazu faltest du alle vier Seiten wieder zur Mitte. Anschließend bringst du mehr Spannung in den Teig, in dem du von zwei gegenüberliegenden Seiten etwas Teig von unten zur Mitte ziehst. Diese beiden Teigstränge drückst du mittig über dem Teig fest zusammen, sodass sie halten. Dies machst du nun mehrmals am Teig entlang, so dass eine reißverschlußartige Naht entsteht. Jetzt hast du es fast geschafft. Der Teig wird nun noch von seiner kurzen Seite her vorsichtig aufgerollt und mit der Naht nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt. Hast du kein Gärkörbchen zur Hand, dann reicht auch ein Brotkorb oder eine Salatschüssel. Diese solltest du aber mit einem sauberen Küchenhandtuch auslegen, welches du leicht bemehlst. Es kann sinnvoll sein, wenn du dir ein Video zum Stichwort „bread shaping“ ansiehst, so ist dieser Prozess leichter verständlich.

Eine Nacht drüber schlafen

Brotlaib auf einem Brett neben einem Messer, einem Küchentuch und Tomaten

Ist der Teig gut verstaut, packst du ihn samt Körbchen in eine große luftdichte Box oder eine Tüte und stellst ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird das Brot gebacken. Ein Pizzastein ist dazu sehr praktisch. Zur Not tut es aber auch ein Backblech mit Backpapier. Du kannst das Brot auch gut in einem ofentauglichen Topf o.Ä. backen, wenn dieser groß genug ist.

Bevor das Brot aber in den Ofen wandert, kommt noch mein Lieblingsschritt: Das Einschneiden. Dazu nimmst du eine Rasierklinge und schneidest ein beliebiges Muster in den Teig. Halte die Klinge dabei recht flach um ein schönes Schnittbild zu bekommen. Dann muss das Brot schnell in den Ofen.

Ab in den Ofen

Mein Weizensauerteigbrot backe ich auf einem Pizzastein und decke es mit einer großen Glasschüssel ab. So wird das Brot mit einer hohen Luftfeuchtigkeit gebacken. Wenn du dein Brot in einem großen Topf mit Deckel backst, ist das auch perfekt. Besitzt du beides nicht, ist dies auch kein Problem. Schiebe einfach ein Backblech unter das Brotbackblech und heize es im Ofen mit auf. Sobald du dann dein Brot im Ofen hast, gieße schnell eine kleine Tasse auf das untere leere Backblech und schließe zügig die Ofentür um die Feuchtigkeit im Ofen zu halten.

Nach der eigentlichen Backzeit wird die Schüssel oder der Deckel entfernt und die Temperatur etwas herunter gedreht. So wird die Kruste des Brots schön knusprig und braun. Hast du ohne Schüssel/Deckel gebacken, dann öffne kurz die Ofentür um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

Wenn das Weizensauerteigbrot abgekühlt ist, kann es angeschnitten werden.

Weizensauerteigbrot

Ein einfaches Basisbrot, das aber etwas Zeit benötigt.
Vorbereitungszeit8 Stdn.
Zubereitungszeit30 Min.
Ruhezeit10 d
Portionen: 1 Brot

Equipment

  • Pizzastein, alternativ Gusseisentopf mit Deckel oder Backblech mit Backpapier
  • Große hitzefeste Glasschüssel (optional)

Zutaten

Vorteig

  • 70 g Wasser still
  • 10 g aktiver Sauerteigstarter
  • 35 g Weizenmehl Typ 1600
  • 35 g Weizenmehl Typ 550

Hauptteig

  • 520 g Wasser
  • 650 g Weizenmehl Typ 1600
  • 150 g Weizenmehl Vollkorn
  • 150 g Vorteig
  • 15 g Salz
  • ½ Tasse Sonnenblumenkerne
  • ½ Tasse Leinsamen

Anleitungen

Vorteig

  • Alle Zutaten in einem schmalen, hohen Gefäß einwiegen und mit einer Gabel mischen.
  • Den Deckel locker auf das Gefäß auflegen und es Im Backofen (nur Lampe an) ca. 4h ruhen lassen.
  • Wenn sich das Volumen des Vorteigs deutlich vergrößert hat und kleine Bläschen zu sehen sind, dann ist der Teig bereit weiterverarbeitet zu werden.

Hauptteig

  • Wasser und Mehl mit der Hand miteinander vermischen.
  • Vorteig hinzu geben und ebenfalls mit der Hand einarbeiten. Teig 30min abgedeckt ruhen lassen.
  • Salz und Saaten hinzugeben und mit der Hand einarbeiten.
  • Teig 5min kneten, 10min ruhen lassen und nochmal 5min kneten. Dabei die Hände zwischendrin leicht anfeuchten, damit der Teig nicht kleben bleibt.
  • Den Teig abgedeckt 40min ruhen lassen, am Besten im Backofen nur mit der Lampe an.
  • Mit angefeuchteten Händen den Teig von allen Seiten dehnen und falten. Wieder abdecken und 40min ruhen lassen.
  • Den letzten Schritt (6.) noch drei Mal wiederholen. Also insgesamt vier Mal den Teig dehnen und falten mit je 40min Pause.
  • Nach der letzten Ruhepause den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte vorsichtig in eine runde Form bringen. Abgedeckt 30min ruhen lassen.
  • In der Zeit ein Gärkörbchen oder eine nicht zu große Schüssel mit einem sauberen Tuch auslegen und leicht bemehlen.
  • Nun kommt die endgültige Form. Dazu den Teig von allen Seiten zur Mitte falten. Anschließend von zwei gegenüberliegenden Seiten den Teig zur Mitte ziehen und die Enden fest zusammen drücken. Den Teig von der schmalen Seite her aufrollen und mit der Naht nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen. Ggf. die Naht noch etwas mit den Fingern versiegeln.
  • Das Gärkörbchen möglichst luftdicht in eine Tüte oder eine große Dose packen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Morgen den Backofen (am besten mit Pizzastein) auf 250°C Umluft vorheizen.
  • Brotteig vorsichtig auf Backpapier stürzen und mit einer Rasierklinge sehr schräg einschneiden.
  • Brot mit Backpapier schnell auf den Pizzastein schieben und mit einer großen Glasschüssel abdecken. Solltest du keine solche Glasschüssel haben, kannst du auch ein Backblech unter den Pizzastein schieben auf das du eine kleine Tasse Wasser gießt. Anschließend die Backofentür schnell schließen, damit der Wasserdampf im Ofen bleibt.
  • Das Brot bei 250°C 25min backen, dann die Schüssel entfernen ( oder kurz den Dampf aus dem Ofen lassen) und das Brot bei 230°C weitere 5-10min bis zum gewünschten Bräunungsgrad weiter backen.

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