Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 min. ruhen lassen. Das Wasser abgießen und die Mandeln von der braunen Hülle befreien (Mandeln zwischen den Fingern quetschen, damit sie aus der Hülle flutschen)
Alle Zutaten, ausgenommen den Pistazien, den Cranberries, dem Thymian und der Zitronenschale, mit dem Pürierstab fein pürieren.
Je Hälfte der abgeriebenen Zitronenschale und des Thymians unter die Mandelmasse rühren und diese mit der Hand zu einer Kugel formen.
Cranberries und Pistazien grob hacken, mit der restlichen Zitronenschale, sowie dem restlichen Thymian vermischen und auf ein sauberes Mull- oder Küchenhandtuch geben.
Die Mandelkugel auf die Pistazien-Cranberry-Masse geben und darin wenden. Dabei vorsichtig Druck ausüben, damit die Stücke an der Kugel kleben bleiben.
Wenn die Kugel weitestgehend mit Pistazien und Cranberries bedeckt ist, das Tuch nach oben schlagen und die Kugel fest darin einpacken.
Die eingepackte Mandelkäsekugel im Kühlschrank fest werden lassen.