Sauerkraut in einem Schälchen. Dahinter liegt aufgeschnittener Kohl, ein Sauerkrautstampfer und ein Gals mit frisch angesetztem Sauerkraut.

Sauerkraut im Glas fermentieren

Lange Zeit habe ich mich nicht ans Selbermachen von Sauerkraut getraut, obwohl ich so gerne Sauerkraut esse. Dabei ist es wirklich einfach Kohl selbst zu fermentieren. Nachdem ich es ein Mal gemacht habe, essen wir nur noch selbst gemachtes Sauerkraut. Es schmeckt uns auch viel besser als das Gekaufte. Es passt sehr gut zu veganen Weißwürsten oder Seitanfilets, schmeckt aber auch super im Salat.

Klassisches Sauerkraut wird aus Weißkohl gemacht. Du kannst aber auch super Rotkohl pur, oder gemischt mit Weißkohl verwenden. Dann bekommst du rosa Sauerkraut, was eine schöne Alternative zum weißen Sauerkraut ist. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Kohlsorten kaum, sobald sie fermentiert sind. Zudem kannst du auch z.B. geriebene Möhre mit fermentieren, was auch lecker ist.

Sauerkraut in einem Schälchen. Dahinter liegt aufgeschnittener Kohl, ein Sauerkrautstampfer und ein Gals mit frisch angesetztem Sauerkraut.

Das A und O bei der Sauerkrautherstellung ist Sauberkeit. Mache die Gläser, in die du den Kohl füllen willst, vor der Verwendung in kochendem Wasser keimfrei. Dafür legst du sie ca. 5min. in kochendes Wasser. Vergiss auch die Deckel und Einkochringe nicht. Ich verwende zur Sauerkrautherstellung gerne Einkochgläser mit Dichtringen und Klammern. Du kannst aber auch einfach alte Marmeladengläser nehmen. Da die Deckel von Schraubgläsern aus Metall bestehen, solltest du während der Fermentation ein Stück Frischhaltefolie zwischen Deckel und Glas legen. So verhinderst du, dass der Deckel rostet.

Dann geht es dem Kohl an den Kragen: Viertel ihn und schneide den harten Strunk heraus. Zum Zerkleinern reicht ein scharfes Messer aus. Ein Hobel oder eine Küchenmaschine können dir hier aber die Arbeit erleichtern. Mit der Küchenmaschine ist der Kohl ruck zuck in kleine Streifen zerlegt. Im nächsten Arbeitsschritt kann dir eine Küchenmaschine wieder viel Arbeit abnehmen. Wenn sie Knethaken hat, kann sie das mühsame kneten von Hand übernehmen. Ohne Maschine geht es zwar auch, aber es kann schon anstrengend sein den Kohl ca. 10min von Hand zu kneten. Danach freuen sich die Finger über eine Pause.

Beim Kneten werden die Zellwände des Kohls aufgebrochen und der Zellsaft kann austreten. Zudem wird der Kohl dadurch weicher und flexibler. Der Kohlsaft erfüllt später die Funktion Luft vom Kohl fernzuhalten, da es sonst eher zu einer Fehlgärung kommen kann. Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff.

Sauerkraut in einem Schälchen. Dahinter liegt aufgeschnittener Kohl, ein Sauerkrautstampfer und ein Gals mit frisch angesetztem Sauerkraut.

Nun kommt der Kohl schon in die Gläser. Dabei ist es wichtig ihn mit einem Holzlöffel oder -stößel fest in die Gläser zu drücken. Es sollen möglichst keine Luftblasen mehr in den Gläsern vorhanden sein. Mach die Gläser richtig voll. Wichtig ist, dass sich oben auf dem Rand kein Kohl befindet. Wische den Rand daher mit einem sauberen Tuch ab. Wenn du dann den Glasdeckel befestigst, tritt bereits etwas Flüssigkeit aus, was dir zeigt, dass das Glas voll genug war. Bei Schraubdeckeln tritt beim Verschließen meist keine Flüssigkeit aus.

Sollte dein letztes Glas Sauerkraut nicht voll werden und du auch nicht genug Kohlsaft haben um es aufzufüllen, kannst du es mit Salzwasser auffüllen. Dazu mischst du eine Tasse Wasser mit einem Esslöffel Salz (kein Jodsalz).

Die Gläser mit dem Sauerkrautansatz dürfen nun für eine Woche bei Raumtemperatur gären. Während dieser Zeit wird immer wieder Flüssigkeit austreten. Daher ist es sinnvoll die Gläser auf die Spüle oder in eine Schüssel zu stellen.

Nach einer Woche ziehen die Gläser an einen kühleren Ort, z.B. den Keller, um. Dort dürfen sie weiter gären, bis sie nach ca. zwei weiteren Wochen fertig sind. Das erkennst du daran, dass in den Gläsern keine kleinen Bläschen mehr aufsteigen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Sauerkraut noch sehr mild. Du kannst das Kraut jetzt schon essen oder die Gläser wie sie sind weiter im Keller lagern. Während der Lagerung werden sie mit der Zeit saurer.

Frisch angesetztes Sauerkraut in einem Glas.

Am gesündesten ist es das Sauerkraut roh, z.B. im Salat zu essen, da so die guten Milchsäurebakterien noch aktiv sind. Du kannst es natürlich auch erwärmt verzehren, dabei sterben aber die Bakterien ab.

Beim Würzen des Sauerkrauts kannst du dich nach Belieben austoben. Mit etwas Kümmel und einem Lorbeerblatt im Glas schmeckt es sehr lecker, du kannst aber z.B. auch Chiliflocken oder anderer Gewürze hinzugeben.

Sauerkraut im Glas

Zubereitungszeit1 Std.
Ruhezeit21 d
Portionen: 5 mittlere Gläser
Autor: Chris

Zutaten

  • 1 Weißkohl ca. 1,5kg
  • 30 g Salz ohne Jod
  • etwas Kümmel optional
  • Lorbeerblätter optional

Anleitungen

  • Kohl waschen, vierteln und den Strunk entfernen.
  • Mit einem scharfen Messer, Hobel oder einer Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.
  • Kohlstreifen zusammen mit dem Salz und ggf. Kümmel 5-10min. gut mit den Händen oder einer Küchenmaschine mit Knethaken kneten.
  • Sobald der Kohl weicher ist und ordentlich Saft ausgetreten ist, den Kohl mit einem Holzlöffel in ausgekochte Gläser füllen.
  • Den Kohl mit dem Holzlöffel feste in die Gläser stopfen, damit möglichst keine Lufträume mehr vorhanden sind.
  • Die Gläser sehr voll machen. Mit einem sauberen Tuch den Rand der Gläser sauber wischen und Glasdeckel mit Dichtring mit Klammern befestigen. Dabei tritt Flüssigkeit aus, was zeigt, dass das Glas voll genug war. Verwendest du Gläser mit Schraubverschluss und Metalldeckeln, lege ein Stück Frischhaltefolie auf das volle Glas bevor du den Deckel drauf schraubst. So verhinderst du das der Deckel rostet.
  • Stelle die Gläser in einer Schüssel (es wird Flüssigkeit austreten!) und lasse sie für eine Woche bei Raumtemperatur stehen.
  • Anschließend kommen sie an einen kühleren Ort, z.B. dem Keller und werden dort gelagert.
  • Nach ca. zwei weiteren Wochen, wenn keine Bläschen mehr im Glas aufsteigen, ist das Sauerkraut fertig.
  • Du kannst das Sauerkraut einfach im Keller lagern. Es wird mit der Zeit saurer, da die Milchsäurebakterien weiter arbeiten, aber es ist in den Gläsern recht lange haltbar.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Recipe Rating