Sojabert auf einer Keeseplatte mit Trauben und Salzstangen.

Sojabert

Veganen Camembert aus Cashews kennst du bestimmt. Mittlerweile gibt es diesen ja auch schon fertig zu kaufen. Aber hier kommt Sojabert: Ein lecker, würziger Camembert aus Sojabohnen. Er ist weniger fettig als Cashewcamembert, aber trotzdem wunderbar cremig.

Die Herstellung erfordert Zeit und Sorgfalt und es kann gut sein, dass die ersten Versuche misslingen. Aber gib nicht auf. Wenn du dann nach ein paar Versuchen deinen wunderbar cremigen Sojabert auf einem Stück frisch gebackenen Baguette genießen kannst, weißt du, dass sich die Mühe gelohnt hat. Ich liebe diesen würzigen Keese total und da ich mir nicht so oft die Arbeit mache ihn herzustellen, ist es auch etwas ganz Besonderes für mich ihn da zu haben.

Um veganen Camembert zu machen ist ein wenig Equipment notwendig. Dieses werde ich hier kurz auflisten und dir dazu die Diy Variante aufzeigen:

Nussmilchbeutel – Alternative: Sauberes Küchentuch, das du über ein Sieb legst

Tofupresse – Alternative: Fester Plastikbecher, den du rundherum, sowie unten drunter mit Löchern versehen hast, sowie ein passender Metalldeckel, der gerade so in den Becher passt.

Reifekammer – Alternative: Große Vorratsdose mit Deckel, sowie kleines Abtropfgitter aus Plastik oder Metall

Zudem benötigst du das Gerinnungsmittel Nigari (Magnesiumchlorid) und vegane Weißschimmelkulturen (Penicillium candida). Diese kaufe ich in Pulverform online. Achte bei der Schimmelkultur darauf, dass in der Bezeichnung wirklich “vegan” steht, da es auch unvegane Weißschimmelkulturen gibt.

Ganz wichtig ist, dass du bei der Herstellung des Sojaberts auf Sauberkeit achtest. Wasche deine Hände gut mit Seife und reinige alle Geräte bevor du beginnst gut mit kochendem Wasser.

Sojabert auf einer Keeseplatte mit Trauben und Salzstangen.

Der Sojabert entsteht

Hast du Alles da, kannst du loslegen. Zuerst beginnst du als würdest du Tofu herstellen. Wie das geht steht unten im Rezept kurz beschrieben. Hier kannst du nochmal ausführlich nachlesen wie Tofu gemacht wird, falls du noch Fragen hast. Oder du schreibst mir einfach, ich helfe gerne.

In diesem Rezept starte ich mit ganzen Sojabohnen, aus denen ich zuerst Sojadrink herstelle. Du kannst diesen Schritt natürlich auch weglassen und gekaufte Sojamilch verwenden. Damit sollten die weiteren Schritte auch funktionieren. Es könnte nur sein, dass du etwas weniger Tofu heraus bekommst, da fertige Sojadrinks meist nur einen geringen Anteil an Sojaprotein enthalten.

Bei der Verwendung des Gerinnungsmittel Nigari ist es wichtig, dass du dich genau an die im Rezept angegebene Menge hälst. Wenn du zu viel verwendest wird die Masse bitter. Zu wenig führt dazu, dass der Sojadrink nicht richtig gerinnt.

Hast du deine geronnene Tofumasse, wird diese mit Brottrunk und der Weißschimmelkultur angeimpft. Der Brottrunk enthält Milchsäurebakterien, die mit für den käsigen Geschmack verantwortlich sind. Die Schimmelkultur sorgt für einen würzigen Geschmack und den schönen weißen Flaum. Es reicht, wenn du den Ansatz mit einem Küchentuch abdeckst und ihn dann für mehrere Stunden bei Raumtemperatur inkubieren lässt.

Anschließend kommt die Masse in eine Tofupresse, die mit einem sauberen Küchentuch oder einem Käsetuch ausgelegt ist. Zum Beschweren der Presse reicht eine volle Wasserflasche. Nach einer Stunde müsste der Tofu die richtige Konsistenz haben. Dann kannst du ihn mit gut gewaschenen Händen vorsichtig aus der Form nehmen. Ist der Tofu noch zu weich, presse ihn noch ein wenig länger.

Keeseplatte mit Sojabert und veganem Schnittkeese, sowie Trauben und Laugenstangen.

Um einen Fremdbewuchs zu verhindern wird der Keese mit etwas Salz eingerieben. Dabei ist es wichtig, dass das Salz kein Jod enthält, da sonst sowohl die Milchsäurekulturen als auch der Edelschimmel nicht optimal wachsen können.

Nun geht es für den kleinen Sojabert in seine Reifekammer. Da reicht eine große Vorratsdose mit Deckel in die du ein kleines Abtropfgitter oder ähnliches stellst. Zur Not tut es auch eine Untertasse anstelle des Gitters, aber so steigt die Gefahr, dass der falsche Schimmel wächst, da die Belüftung nicht optimal ist.

Der Sojabert kommt auf das Gitter in die Dose und der Deckel wird locker aufgelegt, damit noch etwas Luftaustausch stattfinden kann. So geht es nun in den kühlen Keller oder den Kühlschrank. Umso kühler die Umgebung ist, desto länger dauert die Reifung. Mein Keese stand im kühlen Keller, wo er ca. 6 Tage gebraucht hat um zu reifen. Im Kühlschrank dauert es mehr als eine Woche.

Während der Reifung ist es wichtig, den Sojabert täglich zu wenden. Da du ihn möglichst nicht anfassen solltest, kannst du dafür zwei saubere Teller benutzen. Wasche deine Hände gut mit Seife. Nimm vorsichtig das Abtropfgitter mit dem Keese aus der Dose und lege den ersten Teller darauf. Nun kannst du Gitter und Teller umdrehen, sodass der Sojabert auf dem Teller liegt. Das Gleiche machst du nun mit dem zweiten Teller und anschließend wieder mit dem Abtropfgitter. So hast du schließlich die Seite des Keeses oben, die vorher unten war. Danach darf er wieder in die Dose um weiter zu reifen.

Ganz wichtig ist, dass du den Sojabert bei jedem Wenden von allen Seiten gut betrachtest. Wenn irgendwo schwarzer, oranger oder grüner Flaum entsteht, dann ist leider falscher Schimmel gewachsen und du musst den Keese entsorgen. Die Stelle nur zu entfernen reicht nicht, da das Schimmelmyzel meist schon im gesamten Camembert ist. Sei nicht allzu frustriert, wenn dir das passiert. Am Anfang ist das total normal und es braucht ein paar Anläufe, bis man ein Gefühl für die Herstellung von Sojabert hat. Vielleicht hast du aber auch Glück und es klappt direkt beim ersten Mal. Ich drücke dir auf jeden Fall die Daumen.

Falls du noch Fragen hast, lass mir gerne einen Kommentar da oder schreib mir eine Mail. Gerne kannst du mich auch bei Instagram anschreiben.

Du willst dich lieber erstmal an einem anfängerfreundlichen Keese versuchen? Dann ist vielleicht mein schneller Schnittkeese etwas für dich.

Sojabert

Portionen: 1 Stück
Autor: verfluchtlecker.de

Zutaten

  • 300 g Sojabohnen
  • 2 L Wasser
  • 2 TL Nigari
  • 5 EL Brottrunk
  • 1 Msp. vegane Weißschimmelkulturen Penicillium Candidum
  • 1 TL Salz ohne Jod

Anleitungen

  • Sojabohnen über Nacht in ausreichend Wasser einweichen.
  • Am nächsten Tag Bohnen abgießen, 2 Liter Wasser hinzugeben und grob pürieren.
  • Sojamasse in einem großen Topf aufkochen und auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren 30min köcheln lassen. Achtung: Sobald die Masse kocht, schäumt sie ziemlich und kann leicht überkochen.
  • Die Masse etwas abkühlen lassen und in einen Nussmilchbeutel füllen. Dabei die entstandene Sojamilch auffangen. Den Beutel gut ausdrücken.
  • Die Sojamilch in einem Topf auf 75°C erhitzen und den Topf vom Herd nehmen.
  • Nigari einrühren und die Masse 15-20min gerinnen lassen.
  • Ein sauberes Küchentuch ausgebreitet in ein Sieb legen und die Masse hinein gießen.
  • Die Tofumasse ca. 30min abtropfen lassen. So soll in etwa die Konsistenz von Joghurt haben.
  • Anschließend in eine Schüssel umfüllen und sobald die Masse nur noch lauwarm ist Brottrunk und Weißschimmelkultur hinzugeben.
  • Mit einem sauberen Handtuch abdecken und 3-4h ruhen lassen.
  • Nach dieser Zeit die Tofumasse in eine Tofupresse überführen und mit ca. 1kg beschweren. Für etwa eine Stunde pressen, damit der Tofu fester wird. Wenn du ihn aus der Presse nehmen kannst ohne das er zerfällt, dann ist er gut. Achte darauf den Tofu nur mit gut gewaschenen Händen und möglichst wenig anzufassen, damit später keine falschen Keime wachsen.
  • Mit sauberen Händen den Tofu rundherum mit insgesamt 1TL Salz ohne Jod einreiben.
  • Danach in eine Reifekammer legen und an einem kühlen Ort ca. 5-7 Tage reifen lassen. Dabei täglich wenden, möglichst ohne den Keese anzufassen. Zwei Teller können dabei hilfreich sein. Du kannst den Camembert auch im Kühlschrank reifen lassen, aber dann dauert der Reifeprozess wesentlich länger.
  • Du brauchst nicht unbedingt eine Reifekammer. Eine große Vorratsdose mit Deckel, in die du ein kleines Abtropfgitter stellst, funktioniert genauso gut. Die Dose, sowie Deckel und Gitter sollten vorher mit kochendem Wasser gereinigt sein.
    Beim Reifen den Deckel etwas geöffnet lassen um ein gute Luftzirkulation zu gewährleisten.
  • Sobald der Sojabert rundherum einen schönen weißen Flaum hat, locker in etwas Backpapier einpacken oder in eine kleine Aufbewahrungsdose legen und im Kühlschrank lagern. Innerhalb einer Woche aufbrauchen.

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